Retour d'expérience : construire une carte en circuits courts dans le Forez

La Table du Forez, restaurant fictif situé aux portes des monts du Forez, a fait le choix de sourcer l'essentiel de ses produits dans un rayon proche. Ce retour d'expérience détaille la démarche, sans idéaliser les difficultés.

Le déclic est venu d'une demande croissante de la clientèle pour connaître l'origine des plats. Plutôt que d'ajouter quelques mentions sur la carte, l'équipe a préféré revoir son approvisionnement en profondeur.

Les étapes clés de la démarche

• Recenser les producteurs locaux : maraîchers, éleveurs, fromagers de la Fourme, apiculteurs, brasseurs
• Adapter la carte aux saisons et accepter qu'elle change plus souvent
• Négocier des volumes et des livraisons compatibles avec des petites exploitations
• Valoriser les producteurs par leur nom sur la carte et sur les réseaux sociaux

« On a dû accepter une carte plus courte et plus mouvante. Au début, ça inquiète, puis on se rend compte que les clients adorent qu'on leur raconte d'où vient ce qu'ils mangent. »Camille, chef de cuisine, La Table du Forez (établissement fictif)

Les difficultés rencontrées

• La logistique des livraisons multiples, résolue en mutualisant certaines tournées avec d'autres restaurateurs
• Des prix parfois plus élevés, compensés par la réduction du gaspillage et une meilleure marge sur des plats signature
• La saisonnalité, transformée en argument commercial plutôt que subie